Die Herstellung des weins

Wir sind beim gesamten Prozess dabei, von der ersten Knospe am Baum bis zur Flasche auf dem Tisch. Das Gut Frederiksdal liegt an der westlichsten Spitze der Insel Lolland – in einer der sonnenreichsten und wärmsten Gegenden Dänemarks. Ideal für den Anbau unseres wichtigsten Rohstoffs, der alten dänischen Stevns-Kirsche, die auch als „Traube Skandinaviens“ bezeichnet wird. Wir produzieren alle Kirschen selbst, denn wir können sie einfach nirgendwo in besserer Qualität finden. Das bedeutet, dass wir von den Knospen bis zu den reifen Kirschen dabei sind. Dass wir die Plantagen das ganze Jahr über pflegen und neue Techniken testen können. Und dass der Transport der Kirschen von der Plantage zur Weinkellerei sehr kurz ist. Das alles trägt zu einer optimalen Qualität bei.

Blüte

Unsere Arbeit zur Erzeugung der besten Kirschen beginnt bereits ein Jahr vor der Ernte. Die Kirschbäume setzen nämlich ihre Blütenknospen im Juni an. Deshalb ist es wichtig, dass der Baum die richtige Ernährung hat, um die Kirschen für die diesjährige Ernte und auch die Blütenknospen für das nächste Jahr zu entwickeln.
Die Blüte erfolgt in der Regel Anfang Mai.
Der größte Feind ist der Nachtfrost. Wenn das geschieht, gibt es keine Kirschen. In dieser Hinsicht ist das Gut Frederiksdal durch die Nähe zum Langelandsbelt begünstigt, der die Temperatur stabilisiert. Aber es kommt vor, dass während der Blüte die Gefahr von Nachtfrost besteht, dann kann die Bestäubung nur langsam erfolgen. Kirschbäume sind in der Regel selbstfruchtbar, aber jeden Sommer leihen wir uns Tausende von Bienen, die die vielen Millionen weißer Blüten bestäuben.

Ernte

Die Ernte ist die Zeit des Jahres, in der wir am meisten zu tun haben. Unsere fleißigen Mitarbeiter ernten die Kirschen und transportieren sie direkt von den Plantagen zum Weingut. Wir ernten unsere Bäume mit einer Maschine ab, die den Baum leicht schüttelt, so dass die Kirschen auf eine Leinwand fallen ‒ so wie in vielen Teilen Südeuropas Oliven geerntet werden. Die Kirschen werden direkt in Kisten geerntet, die schnell mit einem Deckel verschlossen werden, damit kein Staub hineingelangt. Unsere Herausforderung besteht darin, genau den richtigen Zeitpunkt für die Ernte zu finden. Normalerweise ernten wir unsere Kirschen 1-2 Wochen später als die reguläre Kirschernte in Dänemark. Dies verringert die Menge, sichert aber eine größere Reife und Konzentration im fertigen Wein. Am liebsten ernten wir so spät im Sommer wie möglich, idealerweise kurz bevor die Früchte vom Baum fallen.
Dadurch erhalten wir die süßesten Beeren mit der reifsten Säure.

Fermentation

Wenn die Kirschen in der Kellerei ankommen, werden sie sorgfältig in Gärbehälter befördert. Hier erfolgt drei Tage lang eine Spontangärung, bevor die Kirschen gepresst werden. Die Gärung durch die natürlich in den Kirschen enthaltenen Hefezellen, verleiht dem Most „Power“ und eine große Tiefe. Hier geschehen kleine Wunder. Dann werden die Kirschen gepresst. Schalen und Kerne werden wieder als Dünger auf den Plantagen ausgebracht, und der halb vergorene Most wird in neue Tanks gepumpt, wo er fertig gärt.

Edelstahl

Die alkoholische Gärung geschieht in Edelstahltanks, was die Entwicklung der ausgeprägten Frucht der Stevnsbær-Kirsche unterstützt. Ein fruchtbetonter Wein wie der Frederiksdal Jahrgangswein reift vorwiegend auf diese Weise, während andere Weine eine zusätzliche Reifung im Eichenholzfass erfahren.

Holz

Einen grossen Teil unseres Weines lagern wir in Eichenholzfässern. Die Variation der Reifezeiten im Fass für diese Weine liegt bei 12 bis 30 Monaten. Ein Unikat sind unsere besten Fässer, die wir für „Solera“ verwenden. Sie enthalten Wein bis zurück zu unseren Anfängen im Jahr 2006. Die Fasslagerung ist arbeitsintensiver und dauert länger, aber es lohnt sich, denn die Stevnsbær-Kirschen eignen sich sehr gut für die Lagerung in Eichenholzfässern. Diese runden den Geschmack ab und geben feine Aromen und Tannine an den Wein ab.

Glas

Schließlich haben wir noch eine kleine Produktion, bei der wir den Wein im Freien in kleinen 25-Liter-Glasballons lagern.
Diese Methode wird als „Rancio“ bezeichnet. Das bedeutet „ranzig“ oder „brennen“ auf katalanisch und bezieht sich auf das Herstellungsverfahren. Der Wein steht ein Jahr draußen im Freien bei Frost, Schnee, Sonne und Hitze. Die großen Temperatur- und Lichtschwankungen im Laufe des Jahres verleihen dem Wein einzigartige Aromen mit Noten von Orangenschale, Feigen, Nüssen und Karamell.

Abfüllung

Jeden Sommer füllen wir die Produktion des jeweiligen Jahres ab. Zuvor werden die Weine ein letztes Mal vom Trubsediment abgezogen. Wir filtern unsere Weine nicht, da ihnen dies ein wenig von ihrer Tiefe nimmt. Daher kann es vorkommen, dass sich in der Flasche noch ein wenig Depot befindet, was wir aber als Zeichen für Qualität betrachten. Wenn der Wein fertig ist, kommt eine hochmoderne Abfüllanlage mit dem LKW aus Deutschland, die auch das Verkorken und Etikettieren der Flaschen übernimmt. Dann ist der Wein bereit, um Frederiksdal zu verlassen.

ZERTIFIZIERUNG

Unsere Kirschen sind nach Global GAP (Good Agriculture Practice) zertifiziert. Das ist ein internationales Qualitätskonzept zur Sicherung von Umweltschutz, Rückverfolgbarkeit, Lebensmittelsicherheit, Arbeitsschutz und Qualität.

Auf Frederiksdal arbeiten wir ständig an der Verbesserung unseres Kirschanbaus nach dem Motto: Qualität vor Quantität. Wir wollen Wein unter umweltgerechten Bedingungen produzieren. Deshalb haben wir in allen unseren neuen Plantagen die mechanische Unkrautbekämpfung eingeführt und die Bäume mit einem größeren Reihenabstand gepflanzt, um ihnen mehr Licht und Luft zu bieten und so Krankheiten zu vermeiden.