Andebryst med kirsebærvins-glaserede rødbeder, linseragout og kål

Andebryst med kirsebærvins-glaserede rødbeder, linseragout og kål

4 Serveres til: Frederiksdal Reserve

2 andebryster

Linseragout med rodfrugter
150 g Le Puy linser (eller tilsvarende grønne linser, der ikke koger ud)
4 store skalotteløg
2 gulerødder
100 g knold selleri
2 laurbærblad
1 kvist timian
1 dl suppe/tynd fond
100 g svampe.

Glaserede rødbeder
300-400 g rødbeder
1 kvist rosmarin
1,5 dl Frederiksdal Reserve
1 dl fond
50 g smør

Ristet grønkål
150 g plukket grønkål
mild olivenolie, salt og peber

Rødbederne

Vask rødbederne, og bag eller kog dem møre, tag skallen af og del dem i grove stykker. Kom stykkerne i en gryde med vin, hakkede rosmarinblade, fond og smør, og lad det små koge til væsken er tyk og hænger om rødbederne. Koger det for langt ind, vil smørret skille fra, så hold øje, skulle det alligevel ske, så tilsæt lidt vand,  så vil den samle sig igen. Smag til med salt og peber.

Linserne

Kog linserne næsten møre i vand med salt. Skalotteløg, gulerødder, svampe og selleri, ordnes og skæres i grove stykker, sauteres møre i en gryde i lidt olie, tilsæt evt. lidt vand, da det må ikke brune! Når grøntsagerne er næsten møre tilsættes krydreurterne, linser og suppen. Lad det småkoge til væden næsten er optaget af linserne, smag til med salt og peber.

Andebryster

Rids skindet, og steg brysterne på skindsiden, ved lidt over middel varme, krydre kødet med salt og peber, steg til fedtet er smeltet godt fra, og skindet er blevet smukt gylden. Andebryster kan tåle at stege længe på skindsiden, mindst 10 min, da fedtet isolerer, vend brysterne og skru ned for varmen, krydr med salt og peber, og steg til kødet er fast men fjedrene. Det må ikke blive gennem stegt, da det så vil blive tørt og hårdt, (der kan ikke være bakterier inde i en hel muskel, så frygt ikke saftigt andebryst!) Læg brysterne i et fad og lad dem slappe af  i 5-7 min inden du skære dem, så saften ikke løber fra kødet.

Grønkålen

Kom grønkål på en meget varm pande tilsæt lidt olie og fint salt, steg til kålen bliver smuk grøn, og visse steder med godt gyldne nuancer.

Servering

Hæld skyen fra fadet med andebrysterne op til rødbederne,  smag til med evt mere salt, peber eller vin, brug lagen som sauce. Skær andebrysterne i skriver. Server et glas Frederiksdal Reserve til.